玉露と抹茶

抹茶
玉露

 玉露と抹茶の原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は4月から5月の一番茶の収穫の前に20日間ほど覆下(おおいした)と呼ばれる栽培法で、葭簀(よしず)と藁(わら)を用いて直射日光を遮り「簀下十日、藁下十日」被覆栽培する。これにより茶葉は薄くなり、お茶の旨み成分であるテアニンを茶葉に閉じこめ、うまみやコクが増すようです。
収穫は1年に一度で若葉をていねいに手で摘み、手摘みした茶葉はその日のうちに蒸した後、揉捻(じゅうねん)を行ないもんだのが玉露であり、揉捻(じゅうねん)を行わずに乾燥させるのが抹茶のようです。
この碾茶を刻み、葉柄、葉脈などを取り除いて真の葉の部分だけにし、粉末にする。45℃前後の一定温度で乾燥させ、茶葉に変化の少ない石臼(茶臼)で挽く。この工程は11月までに行う。12月以降の冬場は味が変わってしまうからである。