抹茶

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碾茶(てんちゃ)

原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は葭簀(よしず)と藁(わら)を用いて直射日光を遮り「簀下十日、藁下十日」被覆栽培する(玉露と同様の栽培法)。これにより茶葉は薄くなり、うまみやコクが増す。収穫は1年に一度。若葉をていねいに手で摘む。手摘みした茶葉はその日のうちに蒸した後、揉捻(じゅうねん)を行わずに乾燥させる。もまないところが煎茶や玉露との大きな相違点である。

この碾茶を刻み、葉柄、葉脈などを取り除いて真の葉の部分だけにし、粉末にする。45℃前後の一定温度で乾燥させ、茶葉に変化の少ない石臼(茶臼)で挽く。この工程は11月までに行う。12月以降の冬場は味が変わってしまうからである。

茶銘とお詰め

茶にはそれぞれ「初昔(はつむかし)」、「後昔(あとむかし)」、「千代昔」、「葵の白」、「青海白」などの銘がつけられる。茶人が茶銘に趣向を凝らして楽しむようになったのは江戸時代に入ってからだと考えられている。茶畑は「茶園」、製茶業者は「茶師(ちゃし)」と呼ばれる。茶師はもともと茶葉を茶壷などに詰めて納めたところから「お詰め」とも呼ばれる。

「昔」と「白」

茶銘の末尾についている「昔」、「白」という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられる。しかし、本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられた。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日 (旧暦)(廿日)の「廿(にじゅう)」と「日」を組み合わせたものとの説がある。

白という表現は、三代将軍家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれる。当時の「白く」という表現が何を意味していたかは不明である。古田織部は青茶を、小堀遠州は白い茶を好んだという記録が遺されている。白と青の違いを、宇治では茶葉の蒸し加減によるとされる。おそらくは、嗜好の移り変わりを示すものと考えられる。 また業界の一説では、「白」の語源を 茶の製茶過程に於いて特に初摘みの新芽に白い産毛が入ったものが多く見られることがあり、そのような貴重な新芽を用いたお茶はふわふわとした白い産毛が入るお茶となる。その茶を「白」と呼んでいたのではないかと考えられる。

御園の白

銀座平野園(創業明治16年・東京銀座)には『御園の白』という銘の濃茶が明治時代から今日に至り存在する。当時の店主、草野話一は明治天皇に献上する抹茶の銘を考えていた際、濃茶に用いる上質な茶葉を臼で挽くときに臼の周囲に特有の白い輪が広がることから茶銘を『御園の白』と名付けた。 また明治天皇がお病気をされた際、話一は銀座の地にて自ら臼を挽いて製造した『御園の白』から抹茶のアイスクリームを製造して献上した。